Как приготовить сметану в домашних условиях, простые рецепты

Сметана — вкусный и полезный продукт, часто используемый в рецептах и просто любимый многими. Но промышленная продукция не всегда удовлетворяет запросам населения, и сейчас становится популярным изготовление домашней сметаны. Существует много рецептов для получения качественного и менее затратного кисломолочного лакомства в домашних условиях.

Как приготовить сметану из магазинного молока

Самостоятельное приготовление сметаны обычно ассоциируется с домашним молоком. Но оно не всегда доступно в городских условиях и его приобретение может быть весьма затратным. Поэтому вполне допустимо приготовление сметаны в домашних условиях из магазинного молока.

Молоко выбирается с большим процентом жирности и не предназначенное для длительного хранения. Таким образом, пастеризованный продукт годится, а ультрапастеризованный — нет.

Для ускорения приготовления иногда используется закваска для сметаны, в качестве которой выступают кефир, йогурт, кислый творог или определенные бактерии.

Приготовление домашней сметаны из магазинного молока без закваски

1. Молоко подогревают и выливают в подходящую посуду. Лучше банку или другую прозрачную емкость, чтобы в дальнейшем отслеживать процесс прокисания молока.
   
2. Сверху закрывают плотным слоем марли и оставляют прокисать естественным способом. Продолжительность от 2 до 5 дней: в холодное время года дольше.
   Ориентируются на разделение слоем прокисшего продукта: в верхней части будет скапливаться густая масса, а внизу — жидкая сыворотка. Когда последняя составит четверть от общего объема, молоко достаточно прокисло.
   
3. В широкую миску или посудину устанавливают дуршлаг, который выстилают несколькими слоями марли. Выливают из банки прокисшее содержимое и дают отстояться.
   
4. Через 2 ч жидкость стечет, а на дуршлаге останется желеобразная масса. Ее взбивают до состояния однородности. При необходимости, для получения более жидкой консистенции добавляют молоко.
   
5. Взбитая сметана перекладывается в подходящую посуду и ставится на полчаса в холодильник. После этого кисломолочный продукт готов.
   

Домашняя сметана из магазинного молока с использованием закваски

1. Выбранное молоко в кастрюле доводят до закипания и остужают до теплого состояния, затем переливают в банку.
   
2. В посуду с молоком добавляются 4 столовые ложки кефира или любая другая закваска для сметаны. После этого смесь перемешивают или, если банка небольшая, встряхивают, хорошо поддерживая.
   
3. Посуду с молочно-кефирной смесью укутывают теплым материалом (одеялом, пледом, полотенцем) и оставляют в помещении на 5-8 ч. Настаиваясь, молоко должно докиснуть.
   
4. Подготавливается миска или кастрюлька, в которую устанавливается дуршлаг с двухслойной марлей или хлопчатобумажной тканью.
   
5. Сквашенное молоко выливают на дуршлаг, закрывают крышкой и ставят в холодильник для отцеживания жидкой части — сыворотки. Продолжительность выдерживания в холодильнике составляет примерно 8 ч.
   
6. По прошествии этого времени сметану вынимают, взбивают до однородного состояния и оставляют на ночь в холодильнике.
   

Утром домашняя сметана из магазинного молока будет полностью готова.

Домашняя сметана из натурального молока

Домашняя сметана имеет более хороший вкус, густую и жирную консистенцию, нежели приготовленная из магазинного.

• Необходимо взять 3 л молока, наполнить банку и поставить в холодильник. Выдерживание в холодном месте стимулирует образование сливок в верхних слоях.
• Через сутки полученный сливочный слой снимают ложкой и оставляют докисать в тепле. При этом отслеживают состояние и вкус сливок, чтобы они не вышли слишком кислыми. После докисания сливки снова убираются в холод на сутки или даже немного больше.
• Готовность оценивается по степени густоты и по вкусу.
• Если надо получить более мягкую и нежную консистенцию, то дозревать оставляют в теплом месте, не убирая на завершающем этапе в холодильник.

Для ускорения закисания можно использовать закваску, в качестве которой выступает сметана: на 3 л молока потребуется 2 столовые ложки. Закваску добавляют на стадии готовых сливок в предварительно подогретую до теплого состояния массу. После этого банку хорошо накрывают теплой тканью и оставляют докисать в комнате на 9 ч.

Классическая сметана

З л домашнего молока подогревают в кастрюле, но не кипятят. Аккуратно переливают в банку, укутывают полотенцем или одеялом и оставляют в теплом месте.

Время закисания зависит от сезона года. Зимой процесс затягивается до 5 дней, а летом достаточно и 2 суток. В продолжении этих дней банку нельзя переставлять или взбалтывать.

Окончательно прокисшую массу пропускают через дуршлаг с 3-4 слоями марли и сливают лишнюю жидкость. Оставшуюся густую часть взбивают. Если необходим продукт пожиже, добавляют чуть-чуть молока. Взбитую массу перекладывают в банку и помещают в холодильник на час, после чего продукт будет готов.

Сметана из козьего молока в домашних условиях

Козья сметана светлее и жирнее коровьей, богата витаминами А, Е, D.
Технология приготовления сметаны из козьего молока имеет особенности. Жировые частицы козьего молока меньше, чем из коровьего, густая часть труднее отделяется от сыворотки и требуется больше времени для отстаивания. Поэтому из молока козы лучше готовить с помощью сепаратора. Но его имеет не каждый, и козью сметану можно сделать без него с закваской.

В зависимости от жирности из 10 л молока получают 0,5-1 л сметаны

Получение сепараторным методом

Молоко нагревают до теплого состояния. Если есть кухонный термометр, то им можно проконтролировать температуру подогрева: она составляет 40°С.
Разогретое молоко вливают небольшими порциями в сепаратор, работающий на средней скорости. Тумблер настраивается так, чтобы молоко стекало тоненькой струйкой.
После сепарирования отстаивают в помещении в течение суток, и ставят в холодильник.

Получение методом отстаивания

Для ускорения образования сметаны в свежее козье молоко добавляется небольшое количество уже прокисшего и отстаивается 4 дня. За это время сверху постепенно сформируется слой сметаны, которую собирают ложкой и хранят в холодном месте.

Как сделать сметану из сливок

Сметана из сливок отличается нежным вкусом.
Получить ее можно 2 путями: только из сливок и с добавлением небольшого количества закваски — сметанной или сухой бактериальной.

Получение из сливок простым способом

Понадобится литр молока, которое профильтровывают через марлю и кипятят, затем аккуратно переливают в банку. Для того, чтобы банка внезапно не лопнула, в нее ставят ложку и затем убирают. Такой прием позволит сгладить температурную разницу.

Банку прикрывают крышкой, это не допустит образование пленки на поверхности молока. В процессе остывания внутри на крышке скапливаются капельки влаги — образуется конденсат. Его аккуратно снимают, не допуская попадания обратно в банку. Остывшее молоко убирают в холодильник на ночь.

Наутро в банке получатся сливки. Их оставляют докисать при обычной температуре. После скисания верхний пласт полученной массы и есть сметана. Его снимают в отдельную посуду.

Получение из сливок со сметанной закваской

На каждые 250 мл молока требуется по 1 столовой ложке сметанной закваски.
Молоко некоторое время стоит, чтобы на поверхности образовались сливки. Полученное сгущение снимают и смешивают со сметанной закваской для однородности. Перемешанную смесь выдерживают 5 ч в теплом месте. Спустя время массу снова перемешивают и убирают в холодильник на 12 ч.

Дальнейшие действия зависят от достигнутой консистенции. Если нет необходимой густоты, то все снова перемешивается и повторяется цикл со сменой теплого места и холодильника.
Весь процесс может занять до 2 суток.

Изготовление с помощью сухой бактериальной закваски

Специальные закваски состоят из живых полезных бактерий. В закваске бактерии находятся в «спящем” состоянии, в которое они впали в результате высушивания в производстве. Для их активации и деятельности в течение заквашивания необходим стабильный температурный режим (подойдет одеяло, плед или большое полотенце).

• Перед приготовлением сливки доводят до кипения и остужают до теплого состояния (+40°C). Если используются пастеризованный продукт, то подготовка будет такая же. А вот для ультрапастеризованного достаточно нагревания до +38…+40°C. Посуду, предназначенную для заквашивания, обдают кипятком.
  
• Во вскрытый флакон с бактериями добавляют сливки, закрывают и взбалтывают. После этого смешанное содержимое выливают в кастрюлю со сливками и тщательно перемешивают.
  
• Посуду закрывают и обертывают полотенцем или одеялом. В таком состоянии оставляют в теплой комнате на 7-10 ч. Если помещение прохладное, то потребуется больше времени. В таком случае советуют поставить кастрюлю вблизи источника тепла — радиаторов, обогревателей и т. п.
  
• О готовности судят по густоте продукта. Если состояние сливок мало отличается от начального или не изменилось совсем, то ждут еще несколько часов.

Топленая сметана из сливок

Для приготовления покупные или домашние сливки нагреваются в духовке до +63°С в течение 20 мин или сразу до +86°С. Затем их охлаждают до комнатной температуры, несколько раз перемешивают и оставляют сквашиваться в помещении. В дальнейшем хранят при +3°С…+5°С.

Сметана из кефира

Для приготовления выбирают кефир 2,5 -3,2 % жирности. Если брать с меньшей долей, то уменьшится объем конечного продукта. В среднем из 1 л кефира получается 400 г.

• Дуршлаг выстилают шестислойной марлей, вафельным полотенцем или хлопковой тканью и ставится в широкую подходящую посуду, на дно которой предварительно высыпают 6 столовых ложек соли. Ее добавляют для впитывания лишней жидкости, чтобы сметанная масса получилась очень густой.
• Дуршлаг не должен касаться дна и слоя соли, между ними желательно расстояние в 5-6 см. В него выливается подготовленный кефир и убирается в холодильник.
  
• Можно использовать замороженный кефир. В первую очередь оттаивает влага, она же и будет сразу стекать через дуршлаг.
  
• Через 8 ч выдержки в холодильнике полученную сметану перекладывают в банку. Если готовят без дозревания в холодном месте, то оставляют на 12 ч.

По другому способу, добавляется 1 столовая ложка соли, посуда с кефиром в дуршлаге сразу же ставится в холодильник, но только на нижнюю полку, чтоб масса не замерзла, а жидкость постепенно стекала. Нижние слои получаются гуще верхних, поэтому их  хорошо перемешивают.

Лучше всего готовить таким способом вечером и оставлять на ночь. На завтрак будет готова свежая и вкусная кефирная сметана.

Рецепт сметаны из йогурта

Помимо сливок и кефира, для приготовления сметаны используют йогурт. Ингредиенты берут из расчета 2 столовые ложки йогурта на литр молока. Выбирается несладкий йогурт без фруктовых добавок, можно питьевой или натуральный.

Предварительно молоко 20 ч держат в холодильнике, позже собирают образовавшийся пласт сливок. Собранные сливки перемешивают с йогуртом и оставляют в теплом месте на 7 ч. Во многих рецептах рекомендуют при смешивании добавить 1-2 столовые ложки лимонного сока. Но это дело вкуса, главное, не переборщить с ним, иначе сметана приобретет сильную кислинку. При добавлении лимонного сока, лучше немного попробовать смесь на вкус.

Далее сливочно-йогуртную смесь взбивают. Если это делается блендером, то скорость устанавливают минимальную.

Взбитую массу снова отправляют в холодильник. Время выдержки зависит от желаемой консистенции. Чем дольше будет находиться в холодном месте, тем гуще и вкуснее получится продукт.
Вместо молока можно взять жирные сливки: на 1 стакан 2 столовые ложки йогурта. В банке компоненты перемешивают и оставляют на 6-8 ч. После настаивания смесь взбивают и ставят в холодильник.

Технологический процесс приготовления сметаны

Для сравнения с домашним приготовлением можно узнать, как делают сметану на производстве.
Процесс получения начинается с сепарирования очищенного молока, где отделяются сливки от обезжиренной части. Выделенные сливки доводят до требуемых стандартов массовых долей жира и белка. Для этого искусственно понижают или повышают жирность  добавляя сливки или сухое молоко.

Нормализованные таким способом сливки далее пастеризуют, т. е. в течение определенного времени подвергают воздействию высоких температур.
Пастеризованные сливки должны быть однородными по консистенции, для этого массу подвергают гомогенизации. Процесс осуществляется с помощью давления и температуры.

После получения сливок начинается сквашивание бактериальной закваской при 27°С. Через 12 ч полученную массу охлаждают и оставляют дозревать при температуре от 0°С до 8 °С. Длительность этапа зависит от размеров тары и составляет от 6 ч до 2 суток.
Полученную продукцию упаковывают, стерилизуют, после доводят до полного созревания в течение 6-12 ч. Теперь сметана полностью готова к реализации.