Вспениватели молока — чем лучше взбивать молочную пену

Густая и невесомая, однородная и стойкая молочная пена – гордость и «ноу-хау» каждого, уважающего себя бариста. Для получения нежной и вкусной субстанции, венчающей капучино и латте, необходимы навыки, опыт, а также хороший вспениватель молока.

Какое молоко лучше всего взбивать

Перед тем, как взбить молоко в пену, необходимо позаботиться о сырье. Далеко не каждый продукт жизнедеятельности КРС подходит для получения субстанции, входящей в состав кофейных напитков. Качество пенки зависит от собственных характеристик сырья, состава, а также степени обработки.

Вспенивать кипяченый и, полученный из порошка, продукт бессмысленный, поскольку такая обработка влечет серьезные структурные изменения, которые сопровождаются утратой важных компонентов, необходимых для взбивания молока.

Чтобы получить качественную молочную пенку необходимо учесть следующие нюансы:

1. Наиболее подходящим для взбивания считается цельное, натуральное молоко. Однако вследствие короткого срока годности, такое сырье редко используют для получения пены. Большую распространенность получили пастеризованные и ультрапастеризованные продукты. При длительных сроках хранения, они не лишены многих качеств исходного сырья.
2. Качество молочной пены напрямую зависит от состава исходного продукта, где на первом плане находятся белки. Высокая белковость наделяет пенку тягучестью, придает ей кремообразный, мелкодисперсный вид. При приготовлении капучино используют сырье, содержание белков в котором превышает 3%.
3. Углеводы, представленные лактозой, придают «шапке» капучино сладковатый привкус, наиболее ощутимый при их содержании в исходном продукте от 4 г на 100. Поскольку лактоза переносима не всеми, некоторые кафе достигают сладости пенки, пользуясь альтернативами молочного сахара.
4. Содержание в сырье жиров мало влияет на процесс взбивания, однако отражается на вкусе, стойкости и консистенции получаемой субстанции, густота которой повышается пропорционально жирности. Для приготовления капучино используют продукты с жировым содержанием не менее 3%. Легкую, воздушную массу для латте получают из продукта, жирность которого не превышает 2,5%.
5. Непосредственное влияние на пенообразование оказывает температура сырья, которая в классическом варианте находится в пределах 2–6⁰C. Однако этот параметр не попадает под жесткие требования. Пена из сырья комнатной температуры по общим показателям мало уступает взбитой из охлажденного продукта.

Для упрощения приготовления кофейных напитков с молочной пенкой можно воспользоваться специально разработанным для этих целей молочными продуктами с маркировкой «Для капучино». Наибольшим уважением среди бариста пользуется продукция компаний Rioba, Valio и Parmalat. Доморощенные кофеманы удовлетворяются «Молочной речкой», «Простоквашино» и пр. Специальное молоко обходится дороже, однако оно лишено недостатков, присущих натуральному.

Чем взбивать молочную пену

Чтобы вспенить молоко в домашних условиях, предусмотрено множество способов и средств: кофемашина, специальные электрические бытовые приборы для взбивания молока и подручные средства, которые можно обнаружить на каждой кухне.

Как взбивать молоко в кофемашине

Преимущество автоматических молочных вспенивателей заключается в стойкости получаемой субстанции и исключении ошибок, объясняемых человеческим фактором. Лучший взбиватель молока для дома – бытовая кофемашина, в которой предусмотрены соответствующие режимы. Приготовление пены производится в следующем порядке:

1. После включения машины запускают паровой генератор и дожидаются, когда в паре не будет капель.
2. В питчер заливают исходный продукт.
3. Погружаемый в молоко патрубок подачи пара не должен касаться дна емкости.
4. Вспенивание, которое занимает секунды, сопровождается нагревом до 70⁰C, что выражается в характерном шипении. Булькающие звуки свидетельствуют о некорректном расположении капучинатора (выше или ниже).
5. После получения пенки однородной консистенции, емкость взбалтывают с помощью круговых движений, по завершении чего питчером стучат по столу.

Миксер для взбивания молока

Чтобы взбить молочный продукт миксером, электроприбор оснащают насадками в форме венчиков. Исходный продукт заливают в специальную чашку или другую емкость с высокими бортами не более, чем на треть, что исключает разбрызгивание.

Вспенивание совмещается с нагревом, что достигается помещением емкости с молоком на плиту. По началу, вращающиеся насадки миксера, опускают до самого дна и, по мере образования пенки, плавно поднимают к верху.
Крупные пузыри удаляют из субстанции легким постукиванием емкости по столу.

Электрический венчик для взбивания молока

Электрический венчик – мобильный аналог миксера, соответственно, процедуры получения молочной пены с помощью этих приборов идентичны.

Залитая в питчер жидкость разогревают до 65–75⁰C, о чем судят по образованию легкого пара. Горячий продукт переливают в стакан. При вспенивании венчик опускают в жидкость под углом 45⁰C. Процесс считают завершенным, когда полученная масса в два раза превышает исходный объем.
Таким же способом получают взбитое молоко с помощью блендера или аналогичного устройства для выделения сливок.

Френч пресс

При вспенивании во френч-прессе, исходный продукт насыщается воздухом, что способствует получению объемной, густой и однородной субстанции. Последовательность процедуры:

1. Нагретый продукт заливают в колбу френч-пресса на 1/3. (Иначе возможен выход пены через верх).
2. Поршень перемещают быстрыми движениями в течение 30–40 секунд.
3. После образования пенки поршень опускают на дно, и вращением устройства перемешивают полученную массу.

Процесс вспенивания завершают легким постукиванием френч-пресса о стол, что позволяет избавить пену от крупных пузырей.

Вспениватель молока ручной

Конструктивно ручной вспениватель молока схож с электрическим венчиком. Портативное, неприхотливое устройство позволяет наслаждаться изысканными кофейными напитками на пикнике, при загородной прогулке и пр.
Процесс взбивания молочной пены с помощью ручного вспенивателя ничем не отличается от вспенивания электрическим венчиком.
Отсутствие специального оборудования для пенообразования не означает отказ от капучино и латте. Для получения пены можно воспользоваться подручной кухонной утварью – вилкой и миской:

1. Разогретое до 60–70⁰C молоко наливают в миску, заполняя ее примерно на треть.
2. Миску слегка наклоняют и быстрыми круговыми движениями вилкой доводят продукт до нужной консистенции.

Хотя такой способ не гарантирует получения густоты и стойкости пены, получаемая с его помощью субстанция вполне подходит для оформления кофейных напитков.

Емкости для взбивания молока

При приготовлении кофейных напитков профессиональные бариста пользуются питчерами (джагами). Специальные емкости из нержавеющей стали, стекла, алюминия и керамики также применяются для приготовления пенки капучино, латте и пр. Для удобства большинство питчеров оборудовано ручками. Диапазон объемов такой посуды колеблется в пределах 0,15–1 л. при выборе джагов учитывают теплопроводность материала, а также толщину стенок. Чем они толще, тем дольше он сохраняет тепло, необходимое для густоты и пышности молочной пенки.

Почему молоко не взбивается

Вспениванию молока препятствуют предварительное кипячение и использование не охлажденного продукта. Процесс взбивания ухудшается при использовании сырья с низкой жирностью. Молоко, полученное из порошка (сухое) полностью исключает получение пены, а отказ кофемашин в создании пенки в большинстве случаев связан с загрязнением оборудования или техническими проблемами.